Osterzeit - Lust auf Lamm

[Ramona68]

Lust auf Lamm - So wird das Osterfest ein Fest für Genießer

 

Was wäre Ostern ohne Lamm? Ob zartrosa Medaillons mit frischen Frühlingskräutern oder klassische Festtagsbraten zu Speckbohnen - mit der richtigen Garmethode, den passenden Gewürzen und ein paar praktischen Kniffen zaubern Sie ganz einfach das perfekte Osterlamm auf der Festtafel. Zunächst einmal gilt für Lamm wie für viele andere Fleischsorten die Faustregel: 15 oder 150 Minuten, dann gelingt es garantiert. Das bedeutet, kleinere STücke wie z.B. die feinen Lammrücken oder Koteletts sollte man nur kurz anbraten und anschließend für wenige Minuten im Ofen schonend gar ziehen lassen. so bleibt das Fleisch schön saftig. Größere Bratenstücke hingegen eignen sich besonders zum stundenlangen Schmoren bei milder Hitze. Bei dieser Zubereitung ändert sich durch lange Garzeit die Textur des Gleisches: DAs Ergebnis ist der typisch mürbe, butterweiche Sonntagsbraten.

 

Der klassische Lammbraten - erst kräftig einheizen, dann sanft schmoren

 

Für den traditioniellen Braten verwendet man meist Keule oder Schulter (auch Bug oder Schaufel genannt). Das Fleisch wird in einem großem Bräter oder einer großen Pfanne rundherum scharf angebraten, dann erst kommt das Gemüse hinzu. Zum Lamm passen vor allem hellere Wurzelgemüse wie weiße Zwieblen, Lauch, Sellerie und Karotten. Schmoren bedeutet, dass das Fleisch und Gemüse mt reichlich Flüssigkeite (z. B. Fonds, Brühe oder WEin) in einem gescloseenen topf auf dem Herd oder im Rohr bei milder Hitze (ca. 130 Grad) schonend gegart wird. Eine Keule beispielsweise braucht bei 120 bis 140 Grad rund zeineinhalb Stunden, bis sie schön zart ist. Das Ende der Garzeit kann man mit einem einfachen Trick testen: Man sticht mit einer Fleischgabel in die dickste STelle des Bratens. Wenn die GAbel mit leichtem Widerstand "wie durch Butter" gleitet, kann serviert werden.

 

Kurzgebratenes vom Lamm - kurz in die Pfanne, kurz in den Ofen

 

Als Kurzgebratenes eignet sich z. B. das Lammkarree: Das sind die Koteletts, aber noch in einem Stück. Dieses wird mit frischem Pfeffer gewürzt und von allen SEiten scharf angebraten. Dabei geht es nicht darum, das Fleisch schön "medium" zu garen, sondern die Poren zu schließen und die leckeren Röstaromen zu bilden. Anschließend wird das Lamm für ca. 15 Minuten bei 130 Grad im vorgeheizten Backofen gar gezogen. Wer ganz sicher gehen möchte, sollte ein Fleisch thermometer nutzen: Bei einer Kerntemperatur von 65 Grad C. in der MItte ist das Lammkarree zart rosa und fertig. Das Fleisch sollte noch 10 Minuten in Alufolie verpackt ruhen, bevor es in einem Stück oder geteilt in Koteletts serviert wird. Die feinere Alternative zum Karree sich die "Lammlachse", das ausgelöste Rückenfleisch. Die Zubereitung ist identisch, die ca. 2 cm dicken Medaillons sollten erst am Tisch aufgeschnitten und dann leicht gesalzen werden.

 

Perfekte Begleiter - würzige Kräuter und kräftige Weine

 

Lammfleisch hat von Natur aus einen kräftigen, delikaten Eigengeschmack. Zum Würzen genügen deshalb Salz und Pfeffer, ergänzt um frische Kräuter wie Minze, Thymian, Rosmarin oder Koriander. Bei Schmorgerichten gibt man dieser Kräuter vor Beginn an mit in den Bräter, bei Kurzgebratenem erst vor dem Servieren frisch über das Lammfleisch. Dazu passen generell vollmundige Rotweine mit fruchtiger Nuance, wie zum Beispiel Spätburgunder oder ein trockener Chianti oder Bordaux (...). Grundsätzlich sollte der begleitende Wein aber nicht kräftiger als das Fleisch schmecken, es kommt also auch auf die Zubereitung des Osterlammes an: (...)

 

 

Quelle: lofex.de

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